要统计Excel表格中特殊符号和文本的个数，可以使用以下函数：
1. LEN函数：用于统计单元格中字符的个数。
2. SUBSTITUTE函数：用于替换特殊符号为空字符。
3. LEN SUBSTITUTE函数的结合使用：用于统计替换特殊符号后的字符个数。
下面是一个示例，假设要统计A1到A10单元格中的特殊符号和文本的个数：
1. 在B1单元格中输入以下公式：`=LEN(A1)-LEN(SUBSTITUTE(A1,"特殊符号",""))`，其中"特殊符号"是要统计的特殊符号。拖动B1单元格的填充柄，将公式应用到B1到B10单元格中。
2. 在C1单元格中输入以下公式：`=LEN(A1)`。拖动C1单元格的填充柄，将公式应用到C1到C10单元格中。
3. 在D1单元格中输入以下公式：`=C1-B1`。拖动D1单元格的填充柄，将公式应用到D1到D10单元格中。
B列中的数值表示特殊符号的个数，C列中的数值表示原始文本的字符个数，D列中的数值表示文本字符个数减去特殊符号的个数，即实际字符个数。
请注意，这个示例假设特殊符号的个数不超过一个单元格中的字符个数。如果特殊符号个数超过一个，需要使用更复杂的函数来处理。
